اكتشف العلماء في الولايات المتحدة الأمريكية القيمة الغذائية العالية لعصير الخضار أي عصير الباذنجان أو الكوسة أو الفجل أو البصل فرادى أو مجتمعة، وظهرت الكتب وبرامج التلفزيون التي تحدثت بإسهاب عن فوائد عصير الخضار وكيفية إعداده، ونصح العلماء بتناول ستة أكواب يوميا من عصائر الخضار المختلفة للمحافظة على صحة المرء وعافيته وزيادة المناعة ضد الأمراض.